Eindelijk aspergetijd - Nu wordt het weer lekker

In Nederland wordt het “witte goud” geoogst van begin april tot 24 juni. Om optimaal te kunnen genieten van het korte aspergeseizoen beschrijven we hier alles over de verschillende soorten en hoe je ze bewaart en verwerkt.

Als ster onder de voorjaarsgroenten weet de asperge zijn status groot te houden. Telkens wanneer de eerste oogst op de toonbank valt, zijn fijnproevers ondanks de hoge prijzen nog altijd in extase. De elegante stengel kent namelijk een delicate en zeldzame smaak.

Asperges oogsten: Niet te vroeg en niet te laat

Het aspergeseizoen start in april. Afhankelijk van het weer tillen de koppen vroeg of laat de aarde omhoog. Het einde van de oogst heeft echter geen ruimte voor speling: Aangezien de planten de rest van het jaar hun kracht weer moeten verzamelen, eindigt het seizoen traditioneel op Sint-Jan, 24 juni.

Voor de verschillende kleuren, waarvan de stengels van de asperges worden blootgesteld, is het zonlicht al dan niet verantwoordelijk. Witte asperges worden onder in de aarde in sleuven geteeld. Voordat het kopje in de zogenaamde aspergebedden zichtbaar is, wordt de asperge met een speciaal steekmes afgesneden. Zo behoudt de stengel zijn witte kleur.

Paarse asperges worden daarentegen pas geoogst als ze al een klein beetje door het aardoppervlak zijn gebroken. Blootstelling aan zonlicht produceert het plantenpigment anthocyanine, waardoor de uiteinden paars verkleuren. Groene asperges worden geheel zonder aardwallen geteeld en groeien grotendeels boven de grond. Door de bestraling van zonlicht vormt het pigment chlorofyl, dat verantwoordelijk is voor de rijke groene kleur.

Asperges zijn één van de caloriearme voorjaarsgroenten. Ze bestaan voor 93 procent uit water en 100 gram bevat minder dan een gram vet en slechts 18 calorieën. Uiteraard gelden deze voedingswaarden alleen wanneer ze zonder boter en hollandaisesaus worden genuttigd.

Ze zijn daarnaast gezond. Zo zit er in 100 gram van de stengels 190 tot 280 milligram kalium, 20 tot 22 milligram calcium en 35 tot 60 milligram fosfor. Asperges hebben ook veel vitamine C, E en B.

Door de sterke uitscheiding van urine worden meer metabolische eindproducten zoals gif- en afvalstoffen uit het lichaam gereinigd. Het bloed zuivert en de nier- en leverfuncties worden ondersteund.

Mensen met verhoogde urinezuurwaarden in hun bloed moeten de edele groenten vermijden. Zelfs degenen die vatbaar zijn voor nierstenen of aan jicht lijden, mogen asperges slechts in kleine porties consumeren.

Hoe schil je asperges? Hoe kook je ze op de juiste manier en kun je ze ook rauw eten? Ieder jaar aan het begin van het seizoen rijzen er veel vragen. Hier hebben we de belangrijkste tips voor je op een rij gezet:

In de winkel is het soms lastig om te zien of asperges wel vers zijn. Doe dan de pieptest: Wrijf twee van de stengels langs elkaar. Als ze piepen, zijn ze vers. Je kunt ook op het uiterlijk letten; wanneer ze glad en vochtig zijn, zijn ze goed. Het is tevens de moeite om de koppen te bekijken: In het beste geval zijn ze gesloten. Oudere asperges barsten en buigen makkelijker.

Asperges zijn vers natuurlijk het lekkerst. Als je ze echter niet gaat gebruiken, bewaar ze dan in een koele en vochtige omgeving. Je kunt de houdbaarheid verlengen door ze in een vochtige theedoek of papier te wikkelen en in de koelkast te bewaren. Ongeschilde asperges zijn op deze manier ongeveer twee tot drie dagen houdbaar. Als je de asperges meteen schilt, kun je ze beter direct bereiden.

Goed geschild is het halve werk, vooral bij de witte variant. Als je de dunne en vaste schil niet juist verwijdert, wordt het genot bedorven door vezelachtige resten. Laten we dus de asperge- of dunschiller maar eens tevoorschijn halen!

Werkwijze: Houd de asperges in de palm van je hand, plaats de dunschiller onder de kop en schil zo naar beneden. Voor de groene asperge is het voldoende om het onderste deel van de stengel te schillen.

Rauwe asperges kunnen gemakkelijk worden ingevroren en zijn zes tot acht maanden houdbaar. De asperges moeten vóór het invriezen worden geschild. Vervolgens moeten de stengels stuk voor stuk worden ingevroren, om te voorkomen dat ze later aan elkaar plakken. Daarna kunnen ze in porties worden ingevroren. Als je zin hebt om asperges te eten, voeg dan de bevroren groenten toe aan het kookwater.

Het belangrijkste voor de smaak is zout. Als je witte asperges kookt, kun je ook een beetje citroen toevoegen. Het behoudt de witte kleur en zorgt voor een frisse smaak. Bij groene asperges kan daarentegen ook een beetje suiker worden toegevoegd om de bitterheid te verzachten. Een alternatief voor suiker is een oud stuk brood. Kenners raden eveneens aan om asperges met een beetje boter te koken.

Asperges kunnen natuurlijk niet alleen gekookt worden. Ze kunnen ook in een braadpan worden bereid. Een goed en eenvoudig alternatief is de oven: De stokjes zijn snel klaar in aluminiumfolie met kruiden en een beetje boter. Asperges zien er tevens goed uit op de barbecue.

Asperges zijn een uiterst sociale vertegenwoordiger en kunnen culinair fantasierijk gecombineerd worden. Naast aardappelen schitteren ook hollandaisesaus of gekookte ham, biefstuk, schnitzel of vis op zijn kant. Asperges smaken heerlijk in combinatie met tomaten. Ook in pastagerechten of risotto slaat hij een mooi figuur, en kruiden en specerijen geven hem een ​​heel bijzonder tintje.

Asperges waren zo’n 4.000 jaar geleden al bekend bij de Chinezen. In het oude Egypte kwam de fascinatie voor de stengels neer op een waar eerbetoon. Asperges waren gereserveerd voor de farao’s als ‘voedsel van de goden’.

Ook de oude Grieken waardeerden asperges. Dokters als Hippocrates gebruikten de delicate groene asperges echter niet, maar droogden de wortels en maakten er een sterk diuretisch medicijn van.

Voor rijke Romeinen waren asperges echter een belangrijk onderdeel van een feestmaal. Ook keizer Augustus zou een groot fan zijn geweest van asperges.

Waarschijnlijk hebben de Romeinen ook de oorsprong van de asperges in Nederland gelegd. Door hun veroveringen zorgden ze ervoor dat groenten zich door dit land konden verspreiden. Aanvankelijk kwamen de asperges echter niet verder dan de kloostertuinen. Daar verbouwden geleerde monniken het als medicijnplant.

Vanaf de 16e eeuw verschenen asperges steeds vaker op de eettafel, maar bleven ze initieel een voorrecht van de adel. De echte doorbraak was pas aan het einde van de 19e eeuw, toen het in blik kon worden bewaard.