Bij lagere luchtdruk kookt het water sneller

Thuis is het gekookte ei altijd perfect, maar hoog in de bergen blijft het ei papperig, ook al kookt het even lang. Dit komt onder andere door de verandering in luchtdruk. We leggen je uit hoe dit kan.

Het kookpunt is belangrijk bij het bereiden van veel levensmiddelen. Meestal wordt er van uitgegaan dat water bij een temperatuur van 100 graden kookt. Dan verandert het van een vloeibare naar een gasvormige toestand. Het water verdampt.

Deze regel lijkt echter alleen op te gaan onder normale omstandigheden wanneer de luchtdruk op zeeniveau 1013,25 hectopascal bedraagt. In de bergen begint het water, als alle andere omstandigheden gelijk blijven, sneller te koken, ook reeds onder de 100 graden. De vuistregel luidt: het kookpunt daalt iedere 300 meter met één graad.

Lage of hoge druk: de natuur maakt geen onderscheid

Lagedrukgebieden veroorzaken ook grote schommelingen in de luchtdruk. Toen storm Ciarán in november 2023 Groot-Brittannië trof, haalde men aan de Universiteit van Reading snel de meetinstrumenten tevoorschijn.

Onderzoekers konden een direct verband vaststellen tussen de lage druk tijdens de ochtend van 2 november en het kookpunt. In sommige gevallen werd slechts 953,6 hectopascal gemeten en kookte het water al bij een temperatuur onder de 98 graden.

Dit heeft voor veel Britten hoogstwaarschijnlijk ook invloed gehad op hun ontbijtthee. Veel soorten thee hebben voor een optimale extractie van tannine temperaturen tussen de 98 en 100 graden nodig. Die dag zal de thee dus ongetwijfeld een beetje slap zijn geweest.

Hoewel wetenschappers wisten dat de luchtdruk op het kookpunt van water effect heeft, hadden ze niet gedacht dat een storm de temperatuur van kokend water buiten het aanbevolen bereik voor thee zou brengen.

Wie die ochtend een eitje wilde koken, moest ook een paar seconden langer wachten dan normaal. De tijd waarin het ei gaar wordt is namelijk ook afhankelijk van de temperatuur. Als de druk lager is, verdampt het water onder de 100 graden zonder dat het warmer wordt. Bij een dergelijke lagere kooktemperatuur duurt het langer dat het ei hard wordt. Pasta heeft ook meer tijd nodig.

Overigens: Op de Mount Everest kun je geen ei meer koken. De dooier stolt nog wel, maar het eiwit stolt pas bij 84 graden. Dit kookpunt wordt op de hoogste berg ter wereld niet meer bereikt, tenzij je een snelkookpan meesleept. Ook in een berghut in de Alpen zijn de effecten relevant te noemen.

Het koken van een hard ei duurt op zeeniveau negen en een halve minuut, maar op 1.000 meter hoogte iets meer dan tien minuten.